El amor por la comida y, bueno, por el queso, le ha valido al cofundador de la empresa alemana de fermentación Formo, Roman Plewka, y a su equipo una importante ronda de Serie B de 61 millones de dólares para seguir ampliando la producción de su queso sin animales y respetuoso con el clima.
Los primeros productos de la empresa berlinesa utilizan una base de proteína Koji, un tipo de microorganismo fúngico que se utiliza desde hace miles de años en la cocina asiática, como el miso y la salsa de soja. Pero aunque el Koji es un ingrediente antiguo, Formo afirma ser la primera empresa de fermentación capaz de utilizarlo para fabricar cantidades industriales de queso sin lácteos.
La cosa es que la frase «queso vegano» puede despejar una habitación más rápido que una cuña de queso Stinking Bishop (Obispo Apestoso). Muchas de las primeras versiones de productos de queso no lácteos son una imitación muy pobre del auténtico. Suelen utilizar proteínas vegetales como base, pero se les añaden aditivos para crear algo parecido al queso. Por desgracia, esto se traduce a menudo en alimentos poco saludables, de sabor desagradable y sensación pegajosa en la boca.
Existen quesos veganos de mejor calidad, pero a menudo se elaboran a base de leche de frutos secos, lo que puede encarecer su precio de venta al público. El uso de proteínas Koji por parte de Formo es un nuevo giro en una categoría difícil que espera calar entre los consumidores.
Al ser un hongo, el Koji no es una planta, sino un microorganismo. Así que estas proteínas pueden cultivarse mediante fermentación en cubas, algo parecido a la fabricación de cerveza. También es una opción nutritiva para los alimentos, según Plewka, que afirma que los quesos no lácteos de Formo tienen un contenido de proteínas «similar» al del queso convencional.
«Fundamos la empresa en 2019 y desde entonces hemos desarrollado tres plataformas tecnológicas y creado mucho valor de propiedad intelectual: patentes y secretos comerciales», explica. «Durante ese tiempo, hemos sido el único jugador en el mercado que fue capaz, o es capaz ahora, de lanzar productos rentables a escala industrial completa con el segundo minorista más grande por ahí, lo que impulsó gran parte del interés de los inversores que convertimos en la Serie B».
Doble estrategia
El uso de Koji como proteína de partida permite a Formo evitar la aprobación de un nuevo alimento por las autoridades europeas, un proceso que puede llevar años, lo que significa que puede lanzar sus alimentos directamente al mercado y empezar a generar ingresos.
Aunque Formo se denomina a sí misma una empresa emergente de fermentación de precisión, Plewka hace hincapié en esta «estrategia dual» y explica que empezó con algo llamado «microfermentación», que no implica alterar la estructura genética de los microorganismos implicados, por lo que no es necesario obtener la autorización reglamentaria como nuevo alimento.
Para su primera oleada de quesos, Formo se limita a fermentar y cosechar proteínas Koji. A continuación, utiliza el líquido resultante para producir sus quesos. Como no hay nada nuevo en cuanto a ingredientes, no es necesario que su queso a base de Koji obtenga la aprobación reglamentaria. Sin embargo, para futuros productos, tiene intención de introducirse en la edición genética de microorganismos para producir proteínas lácteas sin vacas y ampliar su gama de quesos sin animales.
El precio de venta recomendado de los primeros quesos de imitación de Formo es un poco superior al de sus equivalentes lácteos. Sus primeros productos son una cuajada untable estilo queso crema llamada Frishchain (2,89 €) y un queso blando estilo brie llamado Camembritz (3,99 €). Pero Plewka cree que la empresa podrá alcanzar la paridad de precios, y posiblemente ir incluso más allá, a medida que siga perfeccionando sus tecnologías y aumente la producción.
La empresa ha invertido cinco años en I+D para desarrollar sus plataformas de producción y poder fabricar distintos tipos de queso (el feta y el azul son sus próximos productos). Los dos primeros salieron a la venta la semana pasada, disponibles en cuatro referencias (versiones normales y variantes de hierbas y tomate para el producto untable) en más de 2.000 tiendas REWE, BILLA y METRO de Alemania y Austria.
Aunque la reducción de costes forma parte de la estrategia de Formo, Plewka argumenta que la calidad de sus productos justifica un sobreprecio, con una enorme mejora de la sostenibilidad y el bienestar animal en comparación con el queso de producción tradicional.
La cría de animales requiere mucha tierra y recursos, y se calcula que la industria láctea es responsable del 3,4% de las emisiones mundiales de carbono. Los métodos de cría intensiva también tienen un mal historial de bienestar animal y pueden hacer que las hormonas y los antibióticos lleguen a la cadena alimentaria humana. Los quesos veganos evitan todos estos problemas, aunque solo sea para conquistar a los consumidores.
Formo afirma que el proceso basado en la microfermentación que se utiliza para producir Frischhain genera un 65% menos de emisiones, utiliza un 83% menos de tierra y necesita un 96% menos de agua que el queso cremoso de origen lácteo.
Tampoco hay aditivos que asusten, más allá de la limitada lista de ingredientes de proteínas Koji, proteínas vegetales, agua y un poco de sal, por lo que Formo puede evitar acusaciones de que está produciendo alimentos ultraprocesados (un cubo en el que se sitúan algunos productos de queso vegano de baja calidad).
¿Queso delicioso y lleno de alegría?
«Solo queremos ofrecer a los consumidores productos deliciosos, sin inconvenientes ni externalidades negativas, que les proporcionen placer y alegría, sin coste alguno para el medio ambiente, los animales o la sociedad en general», afirma Plewka. «Esta es nuestra misión. Teníamos claro que esto no se podía conseguir con proteínas vegetales, porque éstas sencillamente no funcionan en la fabricación de queso. Así que hemos recurrido a la fermentación de precisión para crear proteínas funcionales y bioidénticas para la producción de queso de verdad».
Plewka llegó a Formo gracias a su experiencia en inversión alimentaria y a su amor confeso por la comida. Explica que cuanto más observaba el mercado alimentario, más le preocupaban las ineficiencias y otros problemas graves, desde el bienestar animal y la degradación medioambiental hasta la vulnerabilidad de la cadena de suministro y la falta de resistencia. La startup es su apuesta para solucionar todo esto.
En la actualidad, Formo puede producir 100 toneladas al mes de proteína Koji fermentada no láctea y queso a base de proteína vegetal. La nueva financiación le permitirá aumentar la producción a 1.000 toneladas al mes a principios de 2025, según Plewka.
La base de leche no láctea que produce puede entregarse a los queseros tradicionales para que la conviertan en un producto acabado, algo que Formo afirma estar haciendo, aprovechando los conocimientos de procesamiento ancestrales para obtener un tipo de alimento artesanal pero vegano más sostenible.
Con los fondos de la serie B, Formo planea expandirse a otros mercados europeos y más allá.
Con un mercado mundial del queso valorado en más de 240.000 millones de dólares, incluso si logra hacerse con una pequeña porción de esa cuantiosa cifra, podría convertirse en un negocio muy apetitoso, por lo que es fácil (y cursi) entender por qué a los inversores se les hace la boca agua.
Con los largos años iniciales de I+D a sus espaldas, Formo se muestra optimista sobre el rumbo que tomará a partir de ahora, sugiriendo que alcanzará la rentabilidad neta más pronto que tarde, a pesar de haber lanzado sus primeros productos hace solo una semana. «La acogida inicial ha sido fenomenal», afirma Plewka.
Como ya se ha dicho, tiene previsto introducirse en la fermentación de precisión, un proceso de producción más complejo en el que un microorganismo como la levadura se modifica genéticamente para que pueda producir, por ejemplo, proteínas lácteas sin necesidad de que intervenga ninguna vaca.
Otras empresas de fermentación de precisión (como la francesa Bon Vivant) también trabajan en quesos de origen no animal. Así que cada vez hay más interés en comercializar este tipo de enfoque para transformar la industria láctea. Sin embargo, estos productos requieren una autorización reglamentaria como nuevos alimentos, lo que significa que los lanzamientos regionales aún tardarán años en producirse. (De ahí también que la finlandesa Solar Foods recurriera a Asia para el primer lanzamiento de su novedosa proteína a base de microorganismos mezclada en un helado vegano).
Plewka afirma que Formo quiere producir y utilizar proteínas de caseína de origen no animal para poder introducir en su gama quesos duros fundibles (dice que la fundibilidad sería difícil de conseguir en un queso duro a base de Koji). Pero, al empezar con el producto fermentado a base de hongos, puede llegar al mercado, generar ingresos y, mientras tanto, empezar a crear una marca orientada al consumidor.
«El gran factor diferenciador de la caseína [proteínas lácteas], en realidad, es que proporciona elasticidad», señala. «Esto significa que, al calentar el queso, éste se funde y se crea esa viscosidad y elasticidad que se conocen típicamente de algo como la mozzarella. En este aspecto, la funcionalidad de nuestros productos está limitada».
La ronda B de Formo es un combo de inversores existentes, incluidos Elevat3 Capital, EQT Ventures, Foodlabs, Grazia Capital, Happiness Capital, Lowercarbon Capital y M Ventures, además de nuevos inversores, como el minorista REWE Group, que es el segundo minorista más grande de Europa (y ya almacena sus primeros productos), junto con Indiposa Investments, Sazaby League, Seven Ventures, The Nature Conservancy y Woodline Partners.
